你喝茶的方式，其实，就是你生活的方式。

当年，千利休对茶道进行革新，用素朴的器具代替华丽的唐器，希望抛弃尘俗，让茶回归自然、本真与质朴。茶道美学发展到今天，素朴、侘寂似乎渐渐偏离它本身的哲学意味，而纯然成为一种审美风格。而世俗追捧、商业运作和昂贵的价格形成一个连贯的环，将审美风格圈在中间，赫然成了难副其实的标签。被人追捧的光环过于耀眼的素朴之器，是否还是千利休所推崇的那个素朴之器？抛开器物层面，真正的茶道精神是什么？当我们捧起一杯茶，是否真的喝到了茶的味道呢？

“一点不能马虎，要不然人家拣得辛辛苦苦的，不就浪费了吗。”

——做茶的叶叔叔一家

赶在清明之前，说要去看一下茶叶的制作。想起同学是苏州东山人，那里正是碧螺春的原产地。老早之前她就跟我讲过，小时候村子里家家都做茶叶，清明之前的叫碧螺春，清明之后的叫炒青。不过现在同学和老公都是上班族，家里已经不做茶了。于是她给我介绍了叶叔叔一家，说他们家做茶也做农家乐，这样可以看碧螺春制作，住宿吃饭也一并解决了，重点是叶叔叔和王阿姨夫妻俩都会说普通话。

叶叔叔一家住在太湖边的陆巷古村。那里有叶梦得的故居，有江南老宅子和狭窄的石头街巷，以前据说美院的学生喜欢去写生。我几年前去的时候，那里已经开发成旅游景区了。这次再去，没觉得有多大变化，和很多江南的古村古镇一样，虽然是景区，人们依然有条不紊地生活在里面，每家都会做一些游客生意，也同时保持着自己的生活节奏。

陆巷古村的地理位置很好，背靠东山，面向太湖。靠山有茶叶、枇杷、杨梅，靠水有太湖三白，是物产丰富的地方。以前东山上种的都是桔树，李少红的电视剧《桔子红了》就在这里取景。后来桔子效益不好，都改种了枇杷。现在山上都是大片的枇杷树，只剩不多几棵桔树，是留着自己家吃的。张艺谋的电影《摇啊摇，摇到外婆桥》也在附近的小岛取景。那个太湖里的小岛，在去叶叔叔家茶园的路上能看到，也没开发成热闹景区，漫不经心地停在太湖上。叶萍是叶叔叔的女儿，在东山本地的传媒公司上班，工作就是与影视公司或者剧组接洽。

王阿姨等在巷口迎接我们，五十来岁年纪，身量不高，圆圆脸，没什么皱纹，江南阿姨的样子。前厅地上摆着好几筐嫩绿水灵的鲜茶叶子，桌子上也堆着，是早上刚采回来的。凑近闻，有股清爽的果香。在接我们之前，王阿姨正在拣茶叶。

叶叔叔说，做碧螺春最重要的两件工作，一件是拣茶叶，还有一件是烧火。大概炒茶和炒菜类似，拣茶叶就像选食材，食材好了怎么做都好吃；烧火则是掌握火候，火候对了炒出来的味道就好。

采茶时要求快，挨个把茶芽摘下来，也不管它带几片叶子。而碧螺春的标准是一芽一叶，所以采回来的茶芽需要按照标准一根一根拣选一遍。拣茶叶的人心里都有尺子，有的虽然是一芽一叶，但叶子大了、老了或者不完整也不能要，单独芽要，单独叶子不能要……这道工序不需要技巧，就是机械重复，枯燥而漫长。然而，拣茶的标准决定碧螺春的品质，不能马虎。

每天一大早，叶叔叔和王阿姨就会去山上的茶园采茶，一直到中午。王阿姨只负责采茶叶，叶萍早上上班前也去帮忙采两个小时。叶叔叔除了采茶叶还得匀枇杷。这时候枇杷刚长出黄豆大的果子，一枝上挤着一丛小枇杷，要是全留在树上，它们会争夺养分，哪个也长不大。于是需要人为去掉一大部分，一枝上只留两三个，这叫匀枇杷。

叶叔叔家和村里大部分农家一样，枇杷和茶种在一起，立体种植。但大家这么做，不是出于生态多元的考虑，只是为了增加一项收入。我半开玩笑地问，茶叶和枇杷长在一起，会有枇杷味吗？叶叔叔觉得奇怪：“不会的，怎么会有枇杷味？”

这阵子是一年中最忙最累的日子，一家人从早忙到晚，连看电视的时间也没有，农家乐自然也没时间做。叶萍说：“我们这边的农民就是等茶叶和枇杷的收成，就是赶这一段时间。”茶叶从三月初开始，一直做到谷雨前。稍微休息几天，就是枇杷成熟的季节。不过摘枇杷不像做茶叶这么累，所以那时候农家乐会和枇杷一起做。等到六月枇杷季结束，叶叔叔一家就可以轻松一些了。有杨梅的人家，还要再忙一阵。

中午叶萍从公司回来给爸爸妈妈做饭。吃完饭，叶萍回公司上班，叶叔叔上山继续匀枇杷，王阿姨就坐在前厅拣茶叶。叶萍晚上下班也帮着拣，一直要拣到晚上九、十点，一家人才吃晚饭。

晚上七点，叶叔叔开始炒茶了。用的是一种连着煤气灶的大锅，村里很多人家炒茶叶都是用这个。叶叔叔把一筐拣好的鲜叶倒进大锅，一边炒，一边给我们解释。每锅的分量一般是一斤三两到一斤半鲜叶，大概能出二两干茶。如果是芽尖（只要芽不要叶），出的干茶更少，大约十斤出一斤。所以只有熟客订的时候，他们才会做芽尖。

叶叔叔大约从三十岁开始炒茶，之前家里这种活都是长辈做。上一代人岁数大了，他才接手过来做，就像现在年轻一辈也不炒茶一样。等他干不动了，再让下一辈炒茶。在他看来，炒茶没什么奥秘，手法学一年就能学出来。不过，炒得好不好，那是人外有人、天外有天的。

鲜叶刚下锅的时候，温度要高，茶的香味才能激发出来。如果温度低了，叫作“捂熟”，泡出来绿绿的，但是没有香味。好的碧螺春泡出来是“半青不黄”的颜色，味道很香。碧螺春在还没得乾隆爷赐的雅名时，当地土话是叫“吓煞人香”的，香气是它的特征。

“放下去，要能听到噼里啪啦的声音。”叶叔叔解释。这时候青翠的鲜叶上冒出白色蒸汽，会烫到手，所以要戴手套。茶叶很容易吸味，所以炒茶的时候要特别小心自己的手或者手套不能有味道。炒茶的锅也是专用，不能炒其他东西。叶叔叔提醒我们：“炒茶的时候，可以看，可以闻，但不能动手摸。不是我小气，你们手上擦了粉呀什么的，一动手，手上的味道就进去了。”

通往叶叔叔家茶园的小路成成摄

叶叔叔炒茶的手法是用两只手一起揉茶叶，然后翻起抖散，让每根茶叶均匀受热，一刻不停。锅的温度高，茶叶只要在上面一停留，就会有“焦味”。大约炒了半个小时，茶叶炒软了，锅底粘了一层干结的茶汁。干结的茶汁变焦进入茶叶，会有“焦味”和黑色颗粒，所以这时要把茶叶拿出来，洗一下锅，再回锅炒，这样炒出来的茶才干净。在叶叔叔的炒茶准则里，这个“焦味”是大忌。

再回锅时改用温火，手法还是一样，翻起抖散，一刻不停。过一会儿，又加入团的手法，开始做碧螺春蜷曲的形状。这时火不能大，“茶叶在锅里，隔一会噼叭，隔一会噼叭，手摸到锅是烫的，又不会太烫”，温度就正合适。这种细微的温度掌握，就需要用手感受，这是手工茶比机器茶好吃的原因。

说起做碧螺春的另一件重要工作——烧火，过去炒茶是两个人配合，一个人炒茶，一个人添柴烧火。茶叶青了、黄了、捂了、焦了，都在火上。我问：“那以前叔叔炒茶，是阿姨烧火吗？”一直在拣茶叶的王阿姨头也不抬地说：“我烧火？我发火！”

原来，这里面有个缘故。炒茶的时候，烧火要听炒茶人的指示。炒茶人说要大火，烧火人马上添柴，但往往火刚大起来，炒茶人又要小火，刚把火弄小，又要大火。这样来来去去，常常弄得烧火人特别挫败，搞不好两个人就要吵架。所以叶叔叔觉得还是煤气灶好，炒茶人自己掌握火候，要大马上大，要小马上小，少一个人工，还不用吵架。

叶叔叔说：“有人说用柴火炒茶更香，但我觉得煤气灶好，不容易焦。”我们说，就像有人觉得大灶蒸米饭更香一样。叶叔叔马上纠正：“蒸米饭有区别的，灶上烧会焦，但焦了有香味。茶叶不一样，焦了就不好喝了。”这时候，阿姨插话道：“我喜欢电饭锅做的米饭，不喜欢焦的。”我想，是否柴火炒茶更香这个问题，也许本身也带有一些主观因素吧，就像叶叔叔喜欢饭锅巴的香味，王阿姨不喜欢。

茶叶快干的时候，能够听到茶叶掉进锅里嚓嚓的响声。叶叔叔说：“手摸起来茶叶有点糙糙的，手法就要轻一点了，不能把茶叶炒碎了。”锅里渐渐飞出些白色绒毛，越来越多，锅上覆了一层，叶叔叔的头发、睫毛也都挂上了一层。只有初生的茶叶嫩芽才会覆有绒毛，所以这也代表碧螺春的品质。

第一锅茶出锅，大概用了一个小时，叶叔叔额头上也沁出了汗珠。这样算起来，一个晚上最多只能炒一斤茶叶。莫说一天也拣不出更多鲜叶了，就算能拣出来，连续炒五个小时茶，对体力也是挑战。从去年开始，叶萍会帮着叶叔叔炒茶，不过她现在还只能炒炒青，碧螺春只能叶叔叔炒。叶叔叔说：“一点不能马虎，要不然人家拣得辛辛苦苦的，不就浪费了吗。”

碧螺春茶芽

茶叶做得好不好，炒完之后要开汤。虽然炒茶的时候又揉又搓，但泡出来，茶叶还得是原原本本的一芽一叶，要是炒碎了，炒茶人的水平就不高。叔叔有点得意地向我们展示泡好的茶：“你看，还是一芽一叶，没有破的。清清爽爽有香气，喝起来有回甘，这就是好的碧螺春。”

差不多九点钟，叶萍对雇来拣茶叶的阿姨说：“你拣完这些就休息啦，再做我就是剥削了。我去给你弄饭。”碧螺春鲜叶不能过夜，一过夜，叶子发酵，炒出来的茶品质就不好了。所以无论做到多晚，当天的鲜叶都必须得拣完、炒成干茶。这时，王阿姨已经哈欠连天，疲劳得说话嗓音都是涩的，但还有茶叶没拣完，也不能休息。我们直说“阿姨看起来好辛苦”，叔叔阿姨几乎同时回：“阿姨没有办法，是自己的茶叶啊。”

每天炒出的碧螺春实在有限，叶萍在微信上就卖出去了。晚上，等叔叔阿姨睡了，叶萍还要为茶叶打包，第二天快递出去。

炒茶

“任何事情，如果不深入去了解，看到的都是表面。”

——茶课讲师关微

关微做的事情是讲授茶课。从茶叶的植物学特征讲起，到茶叶成份、药理作用，再到品尝不同水的味道，训练味觉敏感度，然后按六大茶类分别进行知识讲解、品评和冲泡练习。上完这一个周期的课，学生会对茶有一些基本了解，获得一些关于茶叶冲泡和品饮的基本常识。在中国茶这个庞杂深厚的生态系统中，十几次课能给予的大约只能是粗浅的梗概。关微觉得对于茶的理解是一个不断学习积累的过程，所谓读万卷书，行万里路，多尝多看，认知和经验积累起来，才能逐渐形成自己的理解。她的茶课，只是为学生打开一扇门。

关微以前在一家日企工作，在那里做了十年。之前在另一家日企工作，那是她大学毕业后的第一份工作。在别人看来，她的职业生涯稳定而令人羡慕。那时，外企officelady还是多金和洋气的代名词，是许多年轻女孩向往的职业。但她自己却觉得没意思。在大型企业里，每个人都是大机器上的小螺丝钉，能做的事情有限，少了谁机器也照常运转。这样的工作做久了，个人的价值感会越来越低。她说：“当时我们在国贸。晚上八点多，我看国贸的写字楼都还亮着灯，大家都在加班。以前我也老加班，但我意识到，你做的事情对这个企业一点也不重要。不光是你不重要，你的老板，老板的老板，都不重要。”所以她就辞职了，也没再找其他的工作，因为“任何一家公司也都是这样的”。那是2014年。她跟同事说自己要去做茶了，不过并没想好具体怎么做。这几年也是一步一步摸索，渐渐对自己的优势和未来的方向清晰了一些。

在此之前，茶只是她的爱好和副业。2008年，她去福建旅游，看到家家户户门口都放着茶具。当时看日剧《花样少男少女》，里面的西门世家就是茶道世家，她觉得特别有意思。于是就报了一个茶艺师的培训班。茶艺师培训，跟她想象的不一样，偏茶艺表演，动作不是那么放松自然，虽然也学六大茶类的基本知识和冲泡，但都是泛泛的。后来她又去学评茶，考评茶师。这是一个偏专业的系统，用一套细致的科学指标来评定茶叶品质。不过在她看来，不管哪个系统，学习考证都只是入门，重要的还是自己的学习积累，要见得多。走访茶馆，参加茶会，去各个茶产地拜访，这些都是学习的过程。

刚开始学评茶的那段时间，对茶工艺了解更多，品评标准更加精细化，她突然觉得喝不到好茶了。或者是雨天采摘，或者萎凋不彻底，或者存储不当，每款茶都有问题。她也会用自己学到的知识去挑剔茶农的种植。她跟茶农说，你们不能把整片山都变成茶园。因为茶叶种植的理想状况是山顶、山脚、山中央都要有原生植被，在中间种茶叶。如果没有原生植被，茶叶会生虫害，就要用农药；会有水土流失，就要用化肥。这些都会影响茶叶品质。但这些并不是茶农可以解决的问题，茶农就只分到一块地，他只能管自己，管不了整片山。